Todo lo que necesitas saber sobre ganache batido

Сonsejos de cocina

Que es una ganache tradicional ?

  • El ganache tradicional se utiliza principalmente para la elaboración de trufas, dulces y adornos para tartas y leños. La ganache montada es una mousse, se usa más para macarrones, postres, cupcakes y verrines.
  • ¿Cuál es la diferencia entre ganache y ganache montada? La diferencia radica en las proporciones entre chocolate y crema. El ganache batido es un ganache simple al que le añadimos nata fría y batimos con una batidora a modo de nata montada. De ahí su textura en mousse, más ligera que una simple ganache.

Consejos para hacer una ganache batida

Estos son nuestros consejos para preparar su ganache batida:

  • ¿Cómo compensar una ganache de chocolate demasiado líquida? Si su ganache está líquida, le pone demasiada crema en comparación con el chocolate. Coloca tu ganache a baño maría y agrega chocolate para espesarlo. Por el contrario, si su ganache es demasiado espesa, agregue crema, al baño maría.
  • ¿Qué pasa si la emulsión de chocolate / crema no se fija? Esto sucede si tu chocolate se ha sobrecalentado: su temperatura no debe superar los 55 grados, así que asegúrate de mantener su temperatura en 35/40 grados al emulsionar. Para compensar esto, agregue una cucharadita. de agua y mezcle el ganache en una licuadora. Recuperará su suavidad.

Nuestras recetas gourmet de ganache batida

  • La receta de ganache de chocolate:

Picar 100 g de chocolate de repostería y fundir al baño maría. Calentar 10 cl de nata entera y verter a fuego lento sobre el chocolate fundido. Mezcla. Cuando la mezcla esté homogénea añadir los 10 cl restantes de nata fría. Mezcle, luego coloque el ganache durante 3 horas en el refrigerador en un recipiente envuelto. Finalmente, batir la ganache con una batidora. Otra receta: la de la ganache batida de Jean-Paul Hévin.

  • La receta del ganache batido con vainilla:

Derretir 90g de chocolate blanco al baño María. Llevar a ebullición 110 g de nata líquida y una vaina de vainilla. Emulsionar el chocolate con la crema de vainilla en una ensaladera. Luego agregue 50 g de crema fría. Filtre el ganache y colóquelo en el refrigerador durante la noche. Luego batir la ganache con una batidora.

  • Receta de ganache de chocolate blanco de Cyril Lignac:

Remoje 1,5 hojas de gelatina durante 20 minutos en agua fría. A continuación, hierve 200g de nata líquida con las semillas de una vaina de vainilla, a la que le agregas la gelatina escurrida. Mezclar, luego verter sobre los 90 g de chocolate blanco que cubre con 1c. de vainilla líquida. Emulsionar, poner en la licuadora y colocar 24 horas en una ensaladera filmada en el refrigerador. Puedes servir la ganache de chocolate blanco con tostadas francesas y salsa de caramelo.

Nuestras mejores recetas originales de ganache batida

Aquí hay variaciones del ganache de chocolate (de Jean-Paul Hévin, por ejemplo):

  • La receta de ganache batida de frambuesa:

Batir un huevo con 15 g de azúcar y 1 bolsa de azúcar de vainilla. Suma 1c. de maicena, luego 100g de coulis de frambuesa. Poner la preparación en una cacerola a fuego lento y batir hasta que espese. Retirar del fuego e incorporar ½ hoja de gelatina exprimida y 60 g de mantequilla, batiendo vigorosamente. Colocar la ganache en una ensaladera, film y dejar reposar 6 horas en el frigorífico.

  • La receta de la ganache batida con praliné en la Thermomix:

Derretir 170g de praliné de chocolate con leche picado en la Thermomix durante 4 minutos a 55 grados. Añadir 100 g de nata líquida al 35% de grasa y 200 g de mascarpone. Luego mezcle 45s. a velocidad 4. Verter la ganache en un bol, filmizar y colocar una vez enfriado en el frigorífico durante 1 hora.

Cómo almacenar una ganache batida ?

  • Es posible mantener una ganache a temperatura ambiente durante 2/3 días, filmándola.
  • Mantener su ganache en el refrigerador le permite mantenerla filmada en una ensaladera durante 2 semanas..
  • ¿Podemos congelar una ganache? Puede congelarlo durante 2 a 3 meses. Luego sácalo la noche anterior y déjalo descongelar en la nevera..

Tipos De Ganache De Chocolate

Angela Cruz
Angela Cruz
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